Η Χρύσα Πετροχείλου, ο άνθρωπος πίσω από το Nouvelle a la Cuisine, μάς μιλά για τις γαστρονομικές της αναμνήσεις, την λατρεμένη της ιταλική κουζίνα και μας αποκαλύπτει τα αγαπημένα της μέρη στην Αθήνα.
Αρχικά, θα ήθελα να μας πεις λίγα πράγματα για εσένα
Είμαι από την Αθήνα, γεννήθηκα και μεγάλωσα εκεί. Σπουδάζω Αρχιτεκτονική στον Βόλο τα τελευταία 6 χρόνια. Γύρισα, βέβαια, στην Αθήνα όταν ξεκίνησε όλη η κατάσταση με την πανδημία και τώρα έχω επιστρέψει στον Βόλο για να ολοκληρώσω τις σπουδές μου. Μόνιμα μένω στην Αθήνα και, γενικά, δραστηριοποιούμαι εκεί.
Τελειώνοντας με την σχολή, θα ήθελες να ασχοληθείς με το επάγγελμα που σπουδάζεις ή θα ήθελες να ακολουθήσεις κάτι σχετικό με το περιεχόμενο της σελίδας σου;
Αυτό είναι κάτι που δεν το ξέρω ακόμα. Δεν αποκλείω την αρχιτεκτονική, αλλά θα ήθελα πολύ τελειώνοντας να ακολουθήσω κάπως την αγάπη μου για το φαγητό. Δεν ξέρω ακόμα με ποιο τρόπο. Μου αρέσει πολύ να γράφω και να έχω μια πιο προσωπική προσέγγιση, το προφίλ μου είναι και σαν ημερολόγιο. Είναι κάτι που αγαπώ να κάνω και θα ήθελα να το δοκιμάσω επαγγελματικά. Αυτή την περίοδο είμαι σε ένα μεταίχμιο όπου προσπαθώ να ολοκληρώσω την σχολή μου, επομένως έχω δύο πράγματα που τρέχουν παράλληλα. Ανυπομονώ να τελειώσω το ένα, για να δω μέχρι που μπορώ να φτάσω το άλλο.
Επομένως, σε σχέση με την σελίδα σου, επαγγελματικά θα σε ενδιέφερε κάτι σε συγγραφή σε σχέση με το φαγητό, κάτι σαν κριτική;
Ναι, νομίζω αυτό με ενδιαφέρει πιο πολύ, μια τέτοιου τύπου προσέγγιση του φαγητού. Δεν ξέρω κατά πόσο θα μπορούσα να δω τον εαυτό μου μέσα σε μια κουζίνα. Έχω μάθει να το παρακολουθώ απ’ έξω , κρατώντας βέβαια και μια επαφή με το κομμάτι της παρασκευής. Μου αρέσει περισσότερο να ανακαλύπτω την πόλη και να μοιράζομαι την προσωπική μου εμπειρία, χωρίς όμως αυτή να αποτυπώνεται σε ένα απρόσωπο κείμενο.
Αυτό φαίνεται και στα κείμενα που ανεβάζεις στο Instagram, θέλεις να είναι σαν μια μικρή ιστορία
Ναι, δεν είναι κάτι που το προσπαθώ, μου βγαίνει αβίαστα. Γράφω όπως βιώνω εγώ την εμπειρία του φαγητού, γιατί πιστεύω ότι είναι μια εμπειρία αρκετά προσωπική. Αυτό είναι που θέλω να μεταδώσω, τι πραγματικά ένιωσα και βίωσα.
Πώς ήρθε στη ζωή σου το Nouvelle a la Cuisine;
Το Nouvelle a la Cuisine ξεκίνησε το 2014. Mου άρεσε από τότε να μαγειρεύω, να βγάζω φωτογραφίες και αρχικά είχα ξεκινήσει στο προσωπικό μου προφίλ. Κάποιες φίλες μου από το σχολείο μου πρότειναν να ανοίξω ένα προφίλ αποκλειστικά για αυτό το περιεχόμενο και κάπως έτσι άρχισαν όλα. Το είχα για 2-3 χρόνια και μετά το σταμάτησα. Επέστρεψα σε αυτό όταν ένιωσα την ανάγκη να τα βρω λίγο με το σώμα μου και την διατροφή μου, διότι αλλάζοντας πόλη για τις σπουδές μου, άλλαξε και ο τρόπος ζωής μου.
Πώς ξεκίνησε η αγάπη σου για το φαγητό;
Ξεκίνησε από την οικογένεια μου. Από την μεριά του μπαμπά μου είναι όλοι πολύ καλοφαγάδες. Μεγάλωσα με τη γιαγιά μου, η οποία ήταν πολύ καλή μαγείρισσα και οικοδέσποινα. Φρόντιζε για όλα, από το πόσο νόστιμο θα είναι το φαγητό μέχρι το πώς θα το παρουσιάσει. Έτσι, κοντά της έμαθα συνταγές και διάφορα μυστικά. Εκείνη ήταν για μένα μια αρχή, αλλά πιο πολλά έμαθα από τον πατέρα μου. Του άρεσε πολύ το καλό φαγητό και να ψάχνει συνεχώς την ποιότητα. Αυτό είναι κάτι που μου το μετέδωσε αργότερα. Μεγαλώνοντας, τρώγαμε κάθε Σαββατοκύριακο έξω, ανακαλύπταμε καινούρια εστιατόρια, αλλά είχαμε και τα στέκια μας. Από τότε που ξεκινούν οι μνήμες μου, θυμάμαι να ανακαλύπτουμε την γαστρονομική σκηνή της Αθήνας.
Έχεις ξεχωρίσει κάποια από αυτά που πηγαίνατε;
Το αγαπημένο μου είναι, ήταν και θα είναι ο Δουράμπεης που είναι στο Μικρολίμανο. Είναι εστιατόριο πια, αλλά όταν ξεκίνησα να πηγαίνω ήταν ακόμη ταβέρνα. Θυμάμαι εκεί όλη μου την παιδική ηλικία, έχω πολλές αναμνήσεις. Πηγαίνω ακόμη, βέβαια πιο σπάνια. Ο Θαλασσινός στις Τζιτζιφιές είναι, επίσης, ένα μαγαζί που πηγαίναμε αρκετά συχνά, μπορεί και κάθε εβδομάδα, ενώ ιδιαίτερες αναμνήσεις έχω και από το Da Bruno στο Φάληρο.
Στο προφίλ σου βλέπουμε πως διοργανώνεις αρκετά συχνά τραπέζια. Έχεις κάποια ιδιαίτερη ανάμνηση από τραπέζια στην παιδική σου ηλικία;
Νομίζω ότι όλοι έχουμε στο μυαλό μας την εμπειρία των τραπεζιών, τα γλέντια το Πάσχα και τα Χριστούγεννα. Οι πιο έντονες μνήμες μου είναι από τα τραπέζια στην Σίφνο το Πάσχα, όπου μαζευόμαστε όλη η οικογένεια από την μεριά της μαμάς μου, γνωστοί και φίλοι σε ένα μεγάλο τραπέζι στην αυλή μας. Είναι, πραγματικά, ένα γλέντι από το πρωί μέχρι το βράδυ. Ξυπνάμε και ασχολούμαστε όλοι με την διαδικασία του φαγητού, ο καθένας με τον δικό του τρόπο. Είναι από τις αγαπημένες μου εμπειρίες τραπεζιού που συνεχίζεται ακόμη.
Γενικά, λατρεύω τα τραπέζια, είναι κάτι που το συνεχίζουμε και με τους φίλους μου πέρα από το οικογενειακό πλαίσιο. Πιστεύω ότι δεν υπάρχει πιο ωραίο πράγμα από το να μαζεύεσαι γύρω από το φαγητό. Είναι μια εμπειρία που, νομίζω, πως εγώ με τους φίλους μου το έχουμε πάει ένα βήμα πιο πέρα. Έχει πάψει η διαδικασία της παρασκευής του φαγητού να είναι κάτι που το επωμίζονται μόνο οι γυναίκες, αλλά το έχουμε μετατρέψει σε μια πιο συλλογική διαδικασία. Δεν καλώ τους φίλους μου σε ένα τραπέζι όπου έχω μαγειρέψει εγώ όλα τα φαγητά και έχει πέσει όλο το βάρος σε εμένα, αλλά το στήνουμε όλοι μαζί. Μπορεί να μας πάρει περισσότερο χρόνο, αλλά αυτό σημαίνει και περισσότερος χρόνος μαζί. Νομίζω ότι αυτό είναι και μια ουσιαστική διαφορά από τα τραπέζια που γινόντουσαν παλιότερα.
Στα εστιατόρια που επιλέγεις προσέχεις από πού προέρχονται τα υλικά που χρησιμοποιούν και ποια είναι η διαχείριση τους;
Ναι, είναι κάτι που το κοιτάω πάντα! Δεν θα πήγαινα σε ένα εστιατόριο μαζικής παραγωγής του οποίου το φαγητό απλά μπαίνει και βγαίνει από την κουζίνα και στο οποίο πετιούνται τεράστιες ποσότητες υλικών και δεν υπάρχει καμία μέριμνα για αυτό. Με αφορά η προέλευση και οι συνθήκες παραγωγής. Θέλω η τροφή που καταναλώνω να παράγεται όσο πιο κοντά μου γίνεται, ώστε να μειώνεται η σπατάλη ενέργειας για την μεταφορά της και να στηρίζεται η τοπική οικονομία. Πιστεύω ότι δεν γίνεται να μην αφορούν ένα εστιατόριο αυτά τα ζητήματα, δηλαδή το πώς θα έχουν ένα συνολικότερο βιώσιμο μοντέλο παραγωγής και λειτουργίας.
Άρα να φανταστώ πως θα προτιμήσεις μία λαϊκή αγορά;
Είμαι και της λαϊκής, αλλά γενικότερα είμαι τύπος των μικρών παντοπωλείων. Μου αρέσει να ανακαλύπτω μικρά μαγαζάκια που το καθένα έχει κάτι δικό του, δηλαδή θα πάω αλλού να πάρω τα γιαούρτια μου, από αλλού θα προμηθευτώ τα αυγά μου, θα πάω στον μανάβη μου που τον λατρεύω. Η αλήθεια είναι ότι είναι πιο εύκολο να το κάνεις αυτό στον Βόλο διότι έχει άλλη κλίμακα σε σχέση με την Αθήνα. Για παράδειγμα, ξέρω τον χασάπη της γειτονιάς μου που θα φέρει τα δικά του κρέατα, θα πάω στον φίλο μας που θα έχει το ωραίο τυράκι, στον φούρνο τον συγκεκριμένο ο οποίος έχει εκείνο το ψωμί εκείνη την ημέρα. Επομένως, είμαι περισσότερο αυτής της λογικής. Λατρεύω τα μικρά μπακάλικα που μπορεί, για παράδειγμα, να έχουν ένα ωραίο μέλι ή ένα ωραίο τσάι. Αυτά είναι η καλύτερη μου, μπαίνω και χαζεύω με τις ώρες.
Πιστεύεις ότι είμαστε σε μια εποχή που κοιτάμε πολύ την εικόνα ενός μαγαζιού;
Πιστεύω ότι βρισκόμαστε ξεκάθαρα σε αυτή την εποχή! Είναι κάτι αρκετά θλιβερό γιατί δεν ανταποκρίνεται στις ανάγκες τις εποχής. Νομίζω ότι έχουμε την ανάγκη να γυρίσουμε στο ουσιαστικό φαγητό, στην γεύση του, στην προέλευση του. Μετράει και η εικόνα, αλλά κάπου το έχουμε χάσει. Είμαστε η γενιά των foodies και είναι κάπως αναπόδραστο να τσεκάρεις το προφίλ ενός μαγαζιού πριν το επισκεφτείς. Συναντάμε, βέβαια, πολύ συχνά ακριβώς την ίδια αισθητική και κάπως έτσι χάνεται η ταυτότητα. Μπορείς να φας πάρα πολύ καλά και σε ένα εστιατόριο που δεν έχει καν Instagram. Έτσι, προσπαθώ στο προφίλ μου να δείχνω μια πιο αληθινή εικόνα. Μπορείς να φας πολύ καλά και στην ταβέρνα, να λερώσεις τις χαρτοπετσέτες, να βουτήξεις το ψωμί στο λάδι και όλα είναι εντάξει. Δεν χρειαζόμαστε το πολύ στημένο και το θεαματικό για να απολαύσουμε το φαγητό.
Θεωρείς ότι υπάρχει μια στροφή προς τα πιο μικρά συνοικιακά, ρουστίκ μαγαζιά;
Υπάρχει μια στροφή προς αυτή την κατεύθυνση, απλά το θέμα είναι να γίνεται για ουσιαστικούς λόγους και όχι για λόγους αισθητικής, να το κάνουμε cult. Έχουμε μπερδευτεί λίγο με το τι είναι πραγματικά ωραίο ,τι είναι aesthetic και τι είναι cult. Βάζω και τον εαυτό μου μέσα σε αυτό. Καλό είναι να ανεβάζεις το μουστοκούλουρο και την ταβέρνα, όμως, για ποιους λόγους το κάνεις; Απλά για να το δείξεις ή όντως το επιλέγεις σαν πρόταση;
Ποια είναι η αγαπημένη σου κουζίνα;
Η αγαπημένη μου κουζίνα είναι η ιταλική σίγουρα! Τρελαίνομαι για την Ιταλία, για την κουζίνα της και την κουλτούρα της. Μπορεί να ακούγεται κοινότυπο, αλλά πραγματικά είναι μια κουζίνα που ξεχωρίζω. Η πίτσα και τα μακαρόνια είναι κάτι που λατρεύω, αλλά είναι μια κουζίνα που περιέχει πολλά άλλα φαγητά που μπορείς να δοκιμάσεις.
Στην Ελλάδα, όταν λέμε ιταλικό, εννοούμε πίτσα και pasta. Φαντάζομαι ότι έχεις δοκιμάσει και άλλα ιταλικά πιάτα, πέραν αυτών των δύο
Στην Ελλάδα, όντως, έχουμε αυτά τα δύο στο μυαλό μας. Δυστυχώς, στα ιταλικά εστιατόρια αυτά τα δύο δοκιμάζουμε. Μπορεί και μια burrata σαλάτα ή ένα καρπάτσιο, αλλά ως εκεί. Δεν υπάρχουν στην Ελλάδα αυθεντικές ιταλικές τρατορίες όπου μπορείς να δοκιμάσεις διαφορετικές γεύσεις. Σε ένα ταξίδι μου στην Μπολόνια και την Φλωρεντία, είχα δοκιμάσει για παράδειγμα trippa Fiorentina, που είναι ένα κομμάτι κρέατος με σάλτσα που το τρώνε μαζί με ψωμί, το οποίο είναι φανταστικό και δεν υπάρχει περίπτωση να το δοκιμάσεις κάπου στην Ελλάδα. Υπάρχουν αρκετά υλικά που εκείνοι έχουν πολύ στην κουζίνα τους, ενώ εμείς καθόλου. Θα μου άρεσε να υπήρχε μια παραδοσιακή ιταλική τρατορία που να απολαμβάνεις αυθεντική ιταλική κουζίνα.
Άρα κάνεις γαστρονομικό τουρισμό;
Ναι, κάνω γαστρονομικό τουρισμό, είμαι αυτό το άτομο. Οι φίλοι μου, με αγαπάνε και με μισούνε γιατί θέλω να δοκιμάζουμε άπειρα πράγματα στα ταξίδια μας. Σκέψου ότι την Αθήνα την αντιμετωπίζω κάθε φορά σαν ένα νέο γαστρονομικό προορισμό. Φαντάσου, λοιπόν, τι συμβαίνει στα ταξίδια μου. Μου αρέσει στην εκάστοτε πόλη να περπατάω και να ανακαλύπτω διάφορα μέρη, θέλω να δω και τα γνωστά, αλλά μου αρέσει πολύ το τυχαίο.
Όσον αφορά την Σίφνο, ξεχωρίζεις κάποια συνταγή ή κάποιο συγκεκριμένο πιάτο της κουζίνας του νησιού;
Εννοείται! Η ρεβυθάδα που κάνουν εκεί είναι η καλύτερη που υπάρχει και είναι από τα αγαπημένα μου φαγητά. Έχει απίστευτη γεύση! Τα ρεβύθια τα πηγαίνουν από την προηγούμενη μέρα στον φούρνο της γειτονίας και ψήνονται όλο το βράδυ σε κεραμικά σκεύη και καραμελώνουν. Γενικά, η Σίφνος έχει μεγάλη γαστρονομική παράδοση και έχει φοβερή κουζίνα. Για παράδειγμα το μαστέλο, οι ρεβυθοκεφτέδες, η μυζήθρα, η χλωρομανούρα. Μεγάλωσα με αυτές τις γεύσεις. Πιστεύω ότι αυτό το νησί είναι η πηγή της κυκλαδίτικης γαστρονομίας.
Πίσω στην Αθήνα, ποια μαγαζιά θα επέλεγες ιδανικά μέσα στην μέρα σου;
Για πρωινό θα επέλεγα μπισκότα από τον Ασημακόπουλο και μετά για καφέ το Au Grand Zinc στην Καλλιδρομίου. Το μεσημέρι θα πήγαινα για κρύα μπύρα και τέλειες τηγανιτές πατάτες στο Moca, που βρίσκεται επίσης στην Καλλιδρομίου, ή στον Καπετάν Μιχάλη. Για ένα ποτό νωρίς το απόγευμα θα επέλεγα το Galaxy και έπειτα θα ανηφόριζα την Ασκληπιού, με μια ενδιάμεση στάση στο Valteziana για πίτσα.
Μια εναλλακτική ημέρα θα ξεκινούσε με τυρόπιτα από το Άριστον και καφέ στο Lacandona. Για μεσημεριανό θα προτιμούσα τα μακαρόνια της Άλεξ της καρδιάς μου ή θα έκανα βούτες στα αυγά με στάκα του Άστερ στα Πετράλωνα. Το βράδυ θα πήγαινα για ποτό στο Odeon και ύστερα για μια βόλτα στο Μετς. Για dinner δεν πάω συχνά, μου αρέσει όμως η φάση του ΦΙΤΑ, μια καθημερινή βράδυ ή το φαγητό του Simul και του Κόμπρα.
Ποιος είναι ο πιο αναπάντεχος συνδυασμός σε φαγητό που έχεις δοκιμάσει και σου έχει αρέσει;
Γενικά είμαι πολύ εύκολη στο φαγητό, τρώω και δοκιμάζω τα πάντα. Τις πιο ευχάριστες εκπλήξεις σε φαγητό τις είχα στην Cantina στην Σίφνο. Το πιο ιδιαίτερο πιάτο που δοκίμασα εκεί και μου άρεσε ήταν ένα κεμπάπ ψαριού, το οποίο ήταν μια έκρηξη γεύσης.
Delivery ή τάπερ;
Εννοείται τάπερ! Όταν δεν κάθομαι σε ένα εστιατόριο ή μια ταβέρνα, παίρνω πάντα κάτι μαζί μου σε τάπερ γιατί προσπαθώ να προσέχω λίγο τι τρώω. Επομένως έχω πάντα μαζί μου κάποιο σνακ, έστω ένα φρούτο. Πάντα κουβαλάω μαζί μου παξιμαδάκια, γιατί δεν ξέρεις ποτέ τι μπορεί να σου τύχει!
Εμείς ακολουθούμε την Nouvelle a la Cuisine για έμπνευση, η Nouvelle a la Cuisine ποιους ακολουθεί;
Η αγαπημένη μου είναι η lailacooks, η οποία προσεγγίζει πιο καλλιτεχνικά το φαγητό, στήνει τραπέζια για διάφορες εκδηλώσεις και αυτό μου φαίνεται πολύ απλό, αλλά και πολύ δύσκολο ταυτόχρονα. Μετά, ο αγαπημένος μου μάγειρας είναι ο Ottolenghi, ο οποίος είναι από το Ισραήλ και με ενέπνευσε να πειραματιστώ με ιδιαίτερες συνταγές και γεύσεις. Μου αρέσουν πολύ τα γλυκά της Άννας Χαλικιά, έχω ακολουθήσει κάποιες από τις συνταγές της. Γενικά, ακολουθώ περισσότερο μαγειρικά προφίλ, μου αρέσει να βλέπω τι μαγειρεύουν, τι υλικά χρησιμοποιούν.
