Παγκόμια Ημέρα Ζυμαρικών η 25η Οκτωβρίου ή αλλιώς μια ευκαιρία να ταξιδέψεις για λίγα λεπτά στην όμορφη Ιταλία μαζί μας μέσα από τις περιγραφές και διηγήσεις ενός Ιταλού κατοίκου της Θεσσαλονίκης, του Massimiliano D’Ottavio.
Τον βρήκαμε στην “Rosticceria” το μαγαζί που ο ίδιος διατηρούσε για χρόνια μέχρι και πρόσφατα, και ανατρέξαμε στις αναμνήσεις του απο όταν ζούσε στην Ρώμη. Μιλήσαμε για τη φιλοσοφία της ιταλικής κουζίνας και ανακαλύψαμε πως για κάθε ζυμαρικό υπάρχει και μια σάλτσα με την οποία μοιραία θα βρεθεί στο ίδιο πιάτο.
Ο Μασιμιλιάνο είναι μεγαλωμένος στην πρωτεύουσα της Ιταλίας αλλά με καταγωγή από δύο περιοχές με μεγάλη παράδοση στην κουζίνα. Έτσι, μας αποκάλυψε τη λατρεία του για το φαγητό, τόσο όταν βρίσκεται στη κουζίνα όσο και στο τραπέζι.
Η κουλτούρα των ζυμαρικών κι ένα νοητό ταξίδι στην Ιταλία
Μας μίλησε για την Umbria, μια περιοχή Βόρεια της Ρώμης, η οποία φημίζεται για την μαύρη τρούφα που παράγει, αλλά και τη μεγάλη παράδοση που έχει στα αλλαντικά και τα σαλάμια. Μεταφέρθηκαμε σε μια σύγχρονη “Norcineria” γεμάτη χειροποίητα ιταλικα σαλάμια, που θυμίζει παλιό μπακάλικο της γειτονιάς που πια λησμονούμε.
Φυσικά δεν παραλείψαμε από την κουβέντα την μαγική νότια Ιταλία. Εκεί ο ίδιος συνήθιζε να περνάει τα καλοκαίρια του. Μάθαμε, λοιπόν, πως στην επαρχία Τράνη οι ντόπιοι συνηθίζουν ακόμα και σήμερα, στις πρωινές τους βόλτες να περιμένουν στο λιμανάκι της περιοχής τους ψαράδες να γυρίσουν με τα δίχτυα γεμάτα ώστε να απολαύσουν κατευθείαν από τη θάλασσα αχινούς, βίδες, vongole και άλλα λιθοφάγα όστρακα μόνο με τη προσθήκη λεμονιού.
Πώς, όμως, οι αγνές αυτές γεύσεις συνδυάζονται αρμονικά με τα μακαρόνια στην ιταλική κουζίνα;
Η απάντηση είναι απλή, για τον Μασιμιλιάνο. Η φιλοσοφία των ιταλικών πιάτων ειναι η ανάδειξη του πιο φρέσκου υλικού, το οποίο θα αποτελέσει και τη βάση. Σύμφωνα με αυτό, λοιπόν, ένας Ιταλός που αγαπά να μαγειρεύει, οταν πληροφορηθεί από τον χασάπη ή το μανάβη του για ένα φρέσκο φιλέτο ή αντίστοιχα ένα λαχανικό εποχής, αυτό θα αποτελέσει και τη βάση του πιάτου της ημέρας του. Όλα τα συνοδευτικά υλικά του πιάτου δε θα ξεπερνούν τα δύο και θα έχουν προστεθεί με σκοπό την ανάδειξη της κυρίαρχης πρώτης ύλης.
Δεν είναι μόνο η απλότητα, όμως, ο τρόπος των Ιταλών να αναδείξουν τις γεύσεις τους.
Ανακαλύψαμε, λοιπόν, όλα τα είδη ζυμαρικών έχουν και το ταίρι τους στις σάλτσες. Υπάρχει ένας βασικός κανόνας, που μοιράστηκε ο Μασιμιλιάνο μαζί μας, για να αντιληφθούμε τη λογική αυτής της σύνδεσης. “Όσο πιο ελαφριά η σάλτσα τόσο πιο λεπτό πρέπει να είναι και το ζυμαρικό και αντίστροφα”, ανέφερε. Τα spaghetti, για παράδειγμα, μάθαμε πως χρησιμοποιούνται κυρίως για μακαρονάδες που περιλαμβάνουν θαλασσινά και όστρακα. Αντίθετα, η αγαπημένη μας Carbonara σερβίρεται παραδοσιακά με ζυμαρικά mezze maniche. Αυτά μπορούν να συγκράτησουν και να συνδυάσουν όλες τις γεύσεις μέσα σε μια μόνο μπουκιά.
Το κέντρο της προσοχής μας είναι πια στα μακαρόνια. Θα ήταν μεγάλη παράλειψη να μην αναφέρουμε και την Pasta Fresca, την οποία τοσο αγαπάνε οι Ιταλοί. Η περιοχή που φημίζεται για τα φρεσκα μακαρόνια της είναι η Emilia Romagna. Εκεί μπορεί κανείς να βρει πάνω από 50 είδη φρέσκιας pasta. Αξιοπερίεργο είναι, μάλιστα, το γεγονός πως οι ντόπιοι όταν κάνουν λόγο για ravioli δεν εννοούν τίποτα άλλο παρά μόνο pasta γεμισμένη με ricotta και σπανάκι. Οποιοδήποτε άλλο υλικό θεωρείται συνοδευτικό.
Η υπέροχη αυτή νοητή περιπλάνηση σε όλη την Ιταλία έκλεισε με την αποκάλυψη της παραδοσιακής συνταγής μιας γνήσιας Amatriciana. Tα βασικά υλικά της είναι το guanciale, η σάλτσα ντομάτας από τη τοπική ποικιλία San Marzano, η κόκκινη καυτερή πιπεριά και το pecorino.
Μπορείς τώρα να τρέξεις να προμηθευτείς τα απαραίτητα, ώστε να γιορτάσεις την παγκόσμια ημέρα ζυμαρικών όπως της αξίζει.
